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ÜBERwein Vol.2/II - Burgund: Époisse de Bourgogne

...ist ein Rotschmierkäse aus der Gegend zwischen Dijon und Auxerre. Hergestellt wird der Époisses de Bourgogne aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, welche auf etwa 30 °C erwärmt wird. Im Anschluss wird eine kleine Menge Lab zugegeben. Über mindestens 16 Stunden wird die Milch hauptsächlich mit Milchsäurebakterien dick gelegt, was bei den wenigsten französischen Käse so gehandhabt wird. Die angedickte Masse wird grob geschnitten und in runde Formen gelegt. Die Molke kann in den nachfolgenden 48 Stunden ablaufen. Danach werden die Käselaibe mit Salz abgerieben und für 48 Stunden in kühlen Räumen getrocknet. Die Käsereife liegt zwischen 30 Tagen bis hin zu 6 Wochen in speziellen Kellern, ein- bis dreimal in der Woche werden die Laibe mit einer Salzlake-Tresterschnaps-Mischung abgewaschen. Durch weitere Handreibungen werden Hefepilze und Rotschmiere gleichmäßig verteilt. In seiner Heimatregion gilt der Époisses am besten, wenn er zu zwei Drittel durchgereift ist. Seit 1996 gilt sein Name als EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung, als AOC-Käse (Appellation d’origine contrôle) ist sein Herstellungsprozess und die Ursprungsregion (die Gemeinden der Départements Côte-d’Or, Haute-Marne und Yonne) festgelegt, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Bereits im frühen 16. Jahrhundert soll der Käse von Zisterziensermönchen der L’Abbaye de Citeaux erfunden worden sein. 100 Jahre später wurde die Rezeptur von örtlichen Bauern verfeinert. Angeblich zählte der Èpoisses de Bourgogne zu den Lieblingskäsen Napoleons. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der populäre Käse mit seinem strengen Duft von über 300 Käsereien in der Region hergestellt. Doch während des Krieges geriet er in Vergessenheit, 1954 war er für zwei Jahre gar nicht auf dem Markt bis die Fromagerie Berthaut im Jahre 1956 mit der Produktion begann. Bis heute ist sie unter der Leitung von Jean Berthaut aktiv.



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